时下玉米油逐渐为消费者追捧，但不时有消费者反映，开封过的玉米油在保质期内变红，这种情况也发生在一些知名的品牌中，大家都会很关注的一个问题是，玉米油为什么会变红？

一方面，玉米油是玉米深加工的副产物，其经历的过程要比豆油等复杂得多，玉米油毛油酸价高、杂质多，玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多，如果精炼去除不彻底，就容易导致质量稳定性差，铁离子本身没有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸败等变质进程。

另一方面，玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量高，作为健康油主要特征性指标的生育酚含量高，更容易产生回色现象，一般在夏季32度左右的温度，敞开的油脂3天内颜色变化（变成红色）差异就非常显著。

玉米油为什么会变红？

油脂在使用中颜色的变化（比如变深或者变浅），在行业中叫油脂反色或回色。一般来说，颜色的反色不影响其食用价值。玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色，对该状况的彻底预防和控制，整个行业都在努力中。影响植物油返色因素有很多：色素、金属离子、光、氧、温度、天然抗氧化剂（生育酚）氧化物、脂肪酸氧化物等。

按照目前的国标，一级油的色泽色红≤3。油脂的精炼程度越深，色泽就越浅。油脂无时无刻不在发生着氧化反应，油脂氧化会带来酸败、色泽升高等副作用，所以油的色泽一定会随着保存时间的上升而上升。油在未开封前氧化速度还比较慢，当开启之后如果保存条件又不太好，氧化会加速。