玉米油开启之后如果保存条件不太好,就会变红[2021-01-16]

时下玉米油逐渐为消费者追捧,但不时有消费者反映,开封过的玉米油在保质期内变红,这种情况也发生在一些知名的品牌中,大家都会很关注的一个问题是,玉米油为什么会变红?


一方面,玉米油是玉米深加工的副产物,其经历的过程要比豆油等复杂得多,玉米油毛油酸价高、杂质多,玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多,如果精炼去除不彻底,就容易导致质量稳定性差,铁离子本身没有危害,但具有催化活性,可以加速油脂的氧化、酸败等变质进程。


另一方面,玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量高,作为健康油主要特征性指标的生育酚含量高,更容易产生回色现象,一般在夏季32度左右的温度,敞开的油脂3天内颜色变化(变成红色)差异就非常显著。


玉米油


玉米油为什么会变红?

油脂在使用中颜色的变化(比如变深或者变浅),在行业中叫油脂反色或回色。一般来说,颜色的反色不影响其食用价值。玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色,对该状况的彻底预防和控制,整个行业都在努力中。影响植物油返色因素有很多:色素、金属离子、光、氧、温度、天然抗氧化剂(生育酚)氧化物、脂肪酸氧化物等。


按照目前的国标,一级油的色泽色红≤3。油脂的精炼程度越深,色泽就越浅。油脂无时无刻不在发生着氧化反应,油脂氧化会带来酸败、色泽升高等副作用,所以油的色泽一定会随着保存时间的上升而上升。油在未开封前氧化速度还比较慢,当开启之后如果保存条件又不太好,氧化会加速。


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